HACCP
Předpisy HACCP stanovují zásady hygieny při práci s potravinami. Mnoho lidí, činných v gastronomickém oboru si vůbec není vědomo toho, že v kuchyních stále přítomné běžné utěrky představují ve skutečnosti vážné nebezpečí.
- » Za prvé, látková utěrka představuje ve spojení s potravinami nebezpečí, pokud nejsou zcela důsledně dodrženy bezpečnostní předpisy.
- » Za druhé, představuje nebezpečí také proto, že zákonodárci hrozí v případě porušení hygienických předpisů vysokými pokutami.
O HACCP se velmi často diskutuje a píše – avšak jak hluboce evropská hygienická nařízení zasahují do denního pracovního života, toho si mnozí odpovědní manageři zdaleka nejsou vědomi. Nebo už jste zamýšleli nad tím, jaké utěrky stále ještě používá váš personál? Látkové utěrky si v kuchyni vydobyly své stálé místo, neboť mají své nepopíratelné výhody. Mnohostranně upotřebitelné, použitelné pro studené a teplé obory v kuchyni stejně jako pro suché nebo mokré oblasti, se stala látková utěrka oblíbeným nářadím v kuchyni.
Že se právě v látce mohou shromažďovat mnohé bakterie a že takto kontaminovaný hadr by se na kuchyňském stole mohl postarat o šíření nemocí, toho si mnozí šéfkuchaři, před tím než vědci začali bít na poplach, nebyli vědomi.
Později bylo riziko doloženo mnoha studiemi – následkem bylo odradit od nezřízeného používání látkových utěrek. Zároveň byly průmyslem vyrobeny jiné formy, které byly schopny nahradit utěrky, aniž by se uživatelé museli vzdát jejich výhod.
Vzhledem k nařízením, která platí ve všech oborech týkajících se kuchyně, nabízejí role s vnitřním odvíjením TENERELLA či netkané textilie řady BOXER nebo CHUX ideální řešení. Dvouvrstvá, velmi dobře sající čistící utěrka, rychle a kvalitně přijímá mastnoty a tekutiny a tím umožňuje rychlé vyčištění pracovní plochy. Netkané textilie BOXER nebo CHUX mají navíc stejné výhody jako látka a přitom není „shromaždištěm“ bakterií. Papírové utěrky jsou po použití jednoduše likvidovány – a nemohou tak přispívat k nebezpečnému bujení bakterií.
Hygiena potravin (HACCP), sanitace a dezinfekce
Pod pojmem hygiena potravin se rozumí veškerá opatření, která jsou nutná k tomu, aby byly získány nezávadné potraviny vhodné ke konzumaci. Přebírají se zásady z konceptu HACCP (Hazard analysis critical control points), který vychází ze zajištění jakosti a který byl získán z USA. V oficiálním listu EU pod značkou 93/43/EEC ze dne 14.června 1993 byly principy uveřejněny v tzv. Direktivě o hygieně a potravinách. V dalších létech (1997 – 1998) pak byly prováděny transformace nařízení hygienické směrnice pro úsek zpracování potravin (LMHV) ve všech bodech. Pomocí tohoto programu se systematicky analyzují rizika vznikající při výrobě a zpracování potravin. Následně by měla být vypracována kontrolní opatření zaměřená na odbourávání zdraví škodlivých vlivů způsobených potravinami. Smyslem technologického zpracování a skladování surovin a potravin je vytvořit a udržet nutriční a senzorickou hodnotu potraviny ve stavu očekávaném spotřebitelem a také zabránit ohrožení jeho zdraví.
Obecně platí následující zásady:
- » analýza hrozícího nebezpečí a ohrožení v procesu výroby a zpracování
- » identifikace konkrétních momentů v průběhu procesu, které mohou být pro potraviny rizikové
- » výběr kritických kontrolních bodů (CCPs) z rizikových momentů, pokud podstatnou měrou negativně ovlivňují bezpečnost potravin, ovládají se prostřednictvím spolehlivých kontrolních a zkušebních metod
- » stanovení účinných zkušebních a kontrolních metod pro kritické kontrolní body tak, aby bylo možné průběžně identifikovat zdroj neshod
- » pravidelná kontrola prováděná za účelem zjištění, zda koncept HACCP ještě odpovídá právě aktuálnímu průběhu výroby a zpracování potravin.
Dodržování hygienických směrnic a vyhledávání kritických bodů je závazné jak pro potravinářské podniky, tak i pro ty, kteří dodávají své výrobky do těchto podniků.
Při zavádění kritických bodů je nutný následující postup:
- Vymezení výrobní činnosti a úkolů výrobce
- Ustavení pracovní skupiny pro tvorbu systému kritických bodů
- Provedení popisu výrobku
- Zjištění očekávaného použití výrobku
- Sestavení diagramu výrobního procesu
- Potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu
- Provedení analýzy nebezpečí
- Stanovení kritických bodů
- Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod
- Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech
- Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod
- Zavedení dokumentace
- Stanovení ověřovacích postupů
Sanitační řád včetně popisů kontrol je součástí plánů a plnění zařízení, v rámci systému se ověřuje, zda a jakým způsobem byla sanitace provedena a jaké byly metody její kontroly. Znamená to, že musí být zajištěno trvalé čištění a dezinfekce a nutnost zabránění kontaminaci živočišnými škůdci (v případě nutnosti např.instalovat sítě proti nalétajícímu hmyzu, ochranné zábrany proti hlodavcům apod.). Zásady HACCP se týkají všech provozů, kde se s potravinami zachází – od restaurací po pekárny, od obchodních domů k továrnám. Jde především o preventivní opatření zabránění kontaminaci mikroorganizmy, ale i hmyzem a hlodavci a dalšími obratlovci. Tyto dezinsekční a deratizační činnosti provádějí profesionální firmy, dezinfekci a čištění mohou provádět v rámci technologických postupů vlastní zaměstnanci nebo úklidové firmy.
V celém systému je velký důraz kladem zejména na osobní hygienu. Osoby, které potraviny vyrábějí, manipulují s nimi nebo je pouštějí do oběhu, musí dbát ve zvýšené míře na osobní hygienu a musí nosit čistý ochranný oděv. Je nutné odděleně třídit a skladovat špinavé prádlo od čistého, proces praní musí zabezpečit dezinfekci prádla. Při manipulaci s čistým prádlem je nutné zamezit jeho opětovné kontaminaci. Požadavky kladené na kvalitu prádla v potravinářském průmyslu se blíží kvalitě vyžadované ve zdravotnictví. Vždyť původcem infekčních onemocnění není pouze člověk, ale i suroviny (čerstvé maso, vejce, zelenina, voda). Zárodky onemocnění se mohou na oděvy přenášet znečištěním textilií při zpracování masa (salmonely, pseudomonady, enterokoky, enterobakterie, plísně), na nich se mohou dále množit a tak druhotně kontaminovat potraviny. Velkým rizikem je používání různých houbiček, textilních opakovaně používaných utěrek k čištění pracovních ploch a zařízení. Přednostně je třeba používat jednorázové materiály, které lze snadno po použití likvidovat.
Všechny pracovní plochy ale i prostory je nutné pravidelně čistit a dezinfikovat. V potravinářské oblasti je čištění ztíženo tím, že je zde celá řada různých mastnot, bílkovinných znečištěnin, uhlohydrátů a dalších organických a anorganických nečistot. V žádném případě se však nesmí rezidua čistících a dezinfekčních prostředků dostat do potravinového řetězce. Plochy přicházející do styku s potravinami je nutné po čištění a dezinfekci důkladně opláchnout pitnou vodou. Pozornost je třeba věnovat výlevkám dřezů, pracovní desce, nádobí, zařízením, skladům, lednicím atd.
V neposlední řadě je nutné věnovat pozornost čistotě rukou. Je třeba dodržovat hygienické zásady při čištění a dezinfekci rukou před a po použití WC a práci s nečistotami. Každý zánětlivý proces na rukou musí být správně vyléčen. K mytí rukou se používají tekutá mýdla s dezinfekčním působením nanášená na navlhčené ruce, pak se ruce důkladně opláchnou pitnou vodou a utřou se jednorázovým papírovým ručníkem. V případě nutnosti se jako bariérová ochrana rukou používají ochranné rukavice. Ty se musí používat při práci s chemickými látkami, které mají některou nebezpečnou vlastnost a v případě, aby se mikroorganizmy z rukou pracovníka nedostaly na zpracovávané potraviny.
Rovněž čistotě prostředí a ovzduší se musí věnovat pozornost, aby se potraviny druhotně neznečistily. Všechny kritické body se musí pravidelně kontrolovat a monitorovat aby se předešlo vzniku a šíření alimentárních onemocnění a znehodnocení potravin.
